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Le Kouglof

Le Kouglof

Il y a longtemps quand j’étais encore une petite fille, mes parents m’emmenaient chaque année en Alsace pour marcher. Je détestais ! Par contre ce que j’adorais, c’était le bon goûter qui nous attendait après le ballon de Guebwiller. Nous mangions un délicieux kouglof préparé par la grand mère de Hubert, notre hôte littéralement haut en couleur ( chaussettes à losanges, sandales, short à carreaux et polo à rayures…).

Je garde un très bon souvenir de cette merveille de kouglof et j’ai eu envi d’en faire un pour ma smala. J’ai donc pris la recette de Christophe Felder ( Gâteaux, de Christophe Felder et Camille Lesecq édition La Martinière) un as en la matière pour réaliser cette brioche, mais comme à mon habitude, je n’ai pas m’empêcher de mettre mes farines complètes …

 

Voici la recette un peu longue (24h) mais toutes les bonnes choses en valent la peine

ATTENTION

avant de vous lancer dans la recette, il faut faire mariner les raisins au minimum 24h

 

Pour la pâte
  • 225g de raisins secs blonds
  • 15g de Thé
  • 250g de farine de gruau ou type 45
  • 100g de farine d’épeautre
  • 150g de farine de quinoa
  • 15g de levure fraîche (ou deux sachets de levure déshydratée, soit 10g)
  • 110g de lait
  • 110g de lait fermenté (ce n’est pas une obligation mais j’aime bien en mettre dans les brioches pour le moelleux)
  • 65g de sucre en poudre
  • 10g de sel
  • 15g de sucre inverti* (ou de miel d’acacia)
  • 100g d’oeuf entier (deux petits oeufs)
  • 175g de beurre pommade* + un peu pour le moule
 

Pour le sirop

  • 150g d’eau
  • 100g de sucre
  • 12g de kirsch (je ne suis pas une fan de l’alcool dans les « desserts » j’ai donc remplacé par du thé à vous de voir)
  • 1g de vanille liquide

Pour la présentation

  • 50g de beurre fondu
  • une dizaine d’amandes brutes

Le déroulement de la recette du kouglof :

La pâte se prépare la veille car elle doit passer la nuit au réfrigérateur comme toute les brioches, elle sera plus aérienne grâce à ça.

Mélangez les farines, de préférence tamisées, ajoutez la levure émiettée et donnez quelques tours de robot avec le crochet. Ajoutez le lait et le lait fermenté tiède, le sucre inverti* et le sucre, les oeufs battus en omelette et le sel.

Méfiez-vous lorsque vous pesez le sel, utilisez de préférence une balance de précision sinon visez plutôt les 9g pour éviter que ce ne soit trop salé.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant environ 1 min puis incorporez le beurre progressivement. Augmentez la vitesse du robot au maximum pendant 10 min ainsi le réseau glutineux sera bien développé. Au cours du pétrissage, le gluten contenu dans la farine est étiré et forme un tissu élastique dans la pâte, c’est ce qu’on appel le réseau glutineux. Il assure la rétention gazeuse et donc l’augmentation du volume de la pâte au cours de la fermentation.

Ajoutez les raisins secs égouttés et pétrissez pour incorporer les raisins à la pâte.

La pâte est alors liquide et collante, ne vous inquiétez pas c’est tout à fait normal !

Mettez la pâte à kouglof dans un récipient, filmez et laissez pousser une nuit au réfrigérateur.

 

Le lendemain beurrez généreusement le moule et disposez les amandes.

Sortez la pâte du réfrigérateur et pétrissez-la avant de la mettre dans le moule. Laissez la pâte pousser 2h dans un lieux humide et chaud. Maintenant les fours ont une fonction étuve qui permet de faire développer les pâtes à brioche comme chez le boulanger.

Si vous n’avez pas cette possibilité, vous pouvez laisser la pâte pousser une nuit.

 

Le lendemain, préchauffez le four à 150°c chaleur tournante, enfournez 1h plus ou moins suivant votre four.

Pendant la cuisson, préparez le sirop, en portant quelques secondes à ébullition 100g de sucre, 150g d’eau, 12g de kirsch et 1g de vanille liquide.

Ensuite il faut imbiber le kouglof avec le sirop, à l’aide d’un pinceau. J’ai fabriqué un biberon à imbiber, ce qui se fait chez les professionnels, en perçant le bouchon d’une bouteille d’eau. Je n’ai pas mis tout le sirop. Il ne s’agit pas de tout détremper, mais il faut bien en mettre partout. Christophe Felder écrit « arrosez-les légèrement, mais en insistant un peu ».
Puis attendez 5mn, et  badigeonnez-le de 50g de beurre fondu :
La croûte du kouglof devient ainsi ultra moelleuse et brillante ! Il est très important de respecter ces deux étapes : sirop et beurre fondu. Christophe Felder le précise dans son livre, en expliquant qu’ainsi « le kouglof sera bien moelleux sans être trop imbibé non plus ». J’ajoute qu’on y gagne aussi au niveau du goût, notamment avec ce délicieux sirop :
Attendez encore 10mn, et saupoudrez le kouglof de sucre vanillé maison*.
Dégustez
 Sucre inverti*:
Le sucre inverti est utilisé dans de nombreuses recettes de sorbet et de glaces, de confiseries, patisseries . C’est un anticristalisant du saccharose qui apporte du moelleux aux patisseries.
Le miel a à peu près les même caractéristiques que le sucre inverti. c’est certainement l’édulcorant connu le plus ancien. Il contient 75% de sucre inverti.
Sucre vanillé maison*:
Il n’y a rien de plus simple que de fabriquer soit même son sucre vanillé !
Il vous suffit de garder les gousses de vanille que vous avez utilisées pour vous gâteaux, rincez les et laissez les sécher à l’air libre quelques jours. Lorsqu’elles sont sèches et très dures, mixez les avec du sucre en poudre.
Pour les proportions, il vous faut compter 100g de sucre pour une gousse de vanille.